Qual der Wahl bei über 3200 Brotsorten - «Fancy-Brote» im Kommen Von Julia Giertz  und Uwe Anspach , dpa

15.10.2020 10:14

Den Brotvarianten in Deutschland sind wohl keine Grenzen gesetzt.
Immer origineller werden die Zutaten - und die Verbraucher lassen es
sich schmecken.

Weinheim (dpa) - Sie sind knatschgelb, kohlrabenschwarz, graublau
oder leuchtendlila: Die Backwaren im Brotkorb der Deutschen werden
immer bunter - dank Kurkuma, Sepia-Tinte, Blaubeeren und Walnüssen.
Auch, was im Brot so alles eingebacken ist, wird zunehmend
ungewöhnlicher: Blutwurst mit Rhabarber, Tomatenscheiben, Aprikosen,
Peperoni und essbare Blüten. «Die deutschen Verbraucher mögen die
Vielfalt und sind auch offen für solche «Fancy-Brote» (fancy
englisch: ausgefallen, fantastisch)», erklärt Bernd Kütscher
anlässlich des Welttages des Brotes (16. Oktober).

Der 52-Jährige leitet das deutsche Brotinstitut in Weinheim und die
angeschlossene Fortbildungsakademie. Er meint: «Nicht umsonst haben
die deutschen Verbraucher bei mehr als 3200 ins Brotregister
aufgenommenen Sorten die Qual der Wahl.» Und deren Zahl steigt
automatisch, muss doch bei jeder Meisterprüfung der Absolvent eine
eigene Kreation mit prägnanten Unterschieden zu bereits vorhandenen
Broten präsentieren.

Doch auch im Brotland Deutschland leiden die Bäcker unter der
Corona-Krise: Während des Lockdowns verzeichnete die Mehrzahl der
Betriebe starke Umsatzeinbrüche von bis zu 80 Prozent. Die Umsätze
der Bäckereien konnten sich danach nur teilweise erholen, wie der
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erläutert. Soforthilfen
und andere Stützungsmaßnahmen hätten eine Pleitewelle im
Bäckerhandwerk bislang verhindert.

Derzeit ist das Bild gemischt. Manchen Standorten fehlt die
Kundschaft. Andere mit gastronomischen Angeboten vor allem im
ländlichen Raum und in touristisch attraktiven Gebieten berichten
aber auch von guten Umsätzen in den vergangenen Monaten - geschuldet
inländischen Urlaubern und denen, die ihre Ferien zuhause
verbrachten. Die Deutschen ließen sich nach weiteren Angaben des
Zentralverbands im vergangenen Jahr 56,5 kg Brot und Backwaren pro
Haushalt schmecken. Mit dem Spitzenumsatz von 15,22 Milliarden Euro
2019 können die knapp 10 500 Betriebe im laufenden Jahr nicht
rechnen. Dennoch betont Verbandspräsident Michael Wippler:
«Zusammengenommen dürfte das Bäckerhandwerk, im Vergleich zu anderen

Branchen, bisher mit einem blauen Auge aus der Krise gekommen sein.»

Die Offenheit für neue ungewöhnliche Kreationen ist wohl typisch
deutsch. In den meisten anderen Ländern könne man die Verbraucher
damit nicht hinterm Ofen hervorlocken, hat Brot-Fachmann Kütscher
beobachtet. «Die Franzosen sind auf Croissants und Baguette
eingeschworen, Italiener und Spanier lieben Weizenbrote.» Reine
Weizenbrote (ohne Toastbrote) kommen in Deutschland nur auf knapp
acht Prozent des Verbrauchs. Über die Ladentheke gehen vor allem
Misch- und Toastbrote, die je ein Viertel dieses Brotmarktes
ausmachen. Körnerbrote kommen auf 16 Prozent, Schwarzbrote auf 12
Prozent Marktanteil. Roggenbrot aus fein gemahlenem Mehl findet mit
sechs Prozent nur wenige Abnehmer. Kütscher selbst bevorzugt scharf
gebackenes Roggenbrot mit starker Kruste. Letztere muss stimmen,
stammt doch 80 Prozent des Aromas aus dieser knackigen Umhüllung.
Roggenbrot erfreut sich nach Ansicht des langjährigen
Institutsleiters zunehmender Beliebtheit.

Die Vielfalt der von der Unesco als immaterielles Weltkulturerbe
anerkannten deutschen Brotkultur wird den meisten Menschen bei Reisen
ins Ausland erst richtig bewusst. Auf die Frage, was sie am meisten
vermissen, sagen viele: «Unser heimisches Brot». Neben der
Probierfreude der Konsumenten gibt es noch weitere Erklärungen für
das breite Sortiment: Die historische Kleinstaaterei hat zu ganz
eigenen Brotentwicklungen geführt. So kommt es, dass die Brezel heute
in Bayern anders aussieht als in Schwaben: Die Brez'n ist oft etwas
fester als die schwäbische Verwandte und hat Risse statt eines
Schnitts im Bauch. Überdies fehlen ihr die für das Laugengebäck in
Schwaben typischen krossen Ärmchen.

Weiterer Grund für die hohe Qualität der deutschen Backwaren: das
Ausbildungssystem. Nur in Deutschland muss ein Bäcker nach der Lehre
eine Meisterprüfung ablegen, bevor er einen eigenen Betrieb eröffnet.
«In anderen Ländern darf das jeder», erläutert Kütscher.

Die Gewinnung von Nachwuchs ist wie im gesamten Handwerk auch für die
Bäcker schwierig. «Insbesondere die nächtliche Arbeitszeit wirkt auf

junge Leute abschreckend», sagt Kütscher. Wer aber mit dem
Arbeitsbeginn um 4 Uhr in der Früh leben muss, kann dem auch Gutes
abgewinnen. «Ich bin um 12 Uhr fertig und habe dann nach einem
Mittagsschlaf den Nachmittag und Abend, um etwas zu unternehmen»,
erzählt Moritz Metzler, amtierender Deutscher Meister der
Bäckerjugend. Er trainiert an der Akademie für die Weltmeisterschaft
der Jungbäcker 2021 und zaubert gerade bunt dekorierte Wunderwerke
aus Plunderteig aufs Blech. «Wer kreativ sein und sich selbstständig
machen will, für den ist der Job das Richtige», sagt der 24-Jährige.

Noch sind viele Ausbildungsplätze bei den 3000 Ausbildungsbetrieben
frei.